食物如何讓人歡喜？讓人憂？（續）
姜淑惠
進餐、攝食乃英文字"Meal"，此字在古老英國社會原始涵義為穀物，即是以全穀物與蔬菜所組成的食物──這種足以代表全世界各國、各民族傳統的飲食結構。譬如中國南方以米飯，北方以小麥、粟為主，北歐以燕麥、大麥、小麥為主，俄羅斯以蕎麥為主，中東以小麥、大麥為主，非洲以玉米、粟為主，中、南美洲以玉米、馬鈴薯為主，印度以米、小麥為主，日本以米飯為主。
按現代營養學之觀點分析，傳統飲食乃以五穀類為基礎，依循著各民族的地域性、風俗性而建立其各具特色的主食文化，但均不出均衡、健康之原則，因此傳統飲食能夠選擇全穀類及蔬菜為主，乃是充滿智慧且深具預防疾病的抉擇，因為按人體生理之結構及功能，顯示這種組合乃合乎天然，應乎生理的設計，吾人可從如下五個方面來進一步剖析。
- 牙齒結構：人類有三十二顆牙齒，其中的二十顆（六十％）用以磨碎多數含有高纖維食物，如全穀類、種子、常綠帶葉及根莖的蔬菜。
- 內在器官：人體內在器官對穀類、豆類、蔬菜所組成之飲食能很平穩的工作，如碳水化合物可提供穩定的熱量，不會增加胰臟過度勞動；相反的，假設飲食中含有過量的飽和脂肪、蛋白質、糖份及鹽份，器官中如肝、腎、膽囊、心臟均會過度工作而變成疲乏、衰弱及障礙，久而久之，反而消耗有機體本身的生命力，造成能量下降而衍生疾病。
- 腸道結構：傳統飲食富含高纖維，高纖維食物可以達到人體自我調節及清除廢物之功用；相反的，現代的摩登飲食（如美式低纖維、低渣、高油脂、高糖、高蛋白）會導致消化機能遲緩、消化不良、脹氣多、腹脹、便秘，埋藏大腸癌罹患率偏高的直接因素。
- 腸道內有益的菌落：倘使以全穀類為基礎的飲食，會促使腸道內有益菌落的生存；如果飲食被過多脂肪、糖類、肉類或人工化學添加劑（如食物中殘存的抗生素、農藥、防腐劑、荷爾蒙）取代時，有益菌落會死亡，取而代之者乃有害的微生物。此時可藉著攝取發酵食物（如味噌、糯米醋）或生食芽菜（含豐富酵素）活化腸內有益菌落，以改善健康狀況。
- 健康的血液成分：在低油脂、低糖份飲食中，血液循環較為通暢；相對的，高脂肪飲食會使血液濃稠且阻滯。過度攝取糖份會造成體質衰弱、血糖耐受不良、胰島素分泌增加、胰臟對血糖調節失去自動性，終致糖尿病形成。
食物的組成，從傳統到現代的更變，我們可以得到一個結論，傳統飲食以低壓力食物為主，現代摩登飲食多屬於高壓力食物。所謂高壓力食物即是攝食後，足以產生各式各樣生理及心理上的變動，小則輕微不適，大則如癌症或終生無法恢復之痼疾；相對的，低壓力食物則是均衡、調和，相當中庸平和之食物，亦是身心健康賴以維繫之選擇。
高壓力食物分成高脂肪、高糖份、高蛋白質、高鹽份四大類，依序介紹如下：
- 高脂肪類：
- 包括乳製品、煎炸食物、脂肪含量高的肉類、堅果、火腿、香腸、奶油等。
- 臨床上可生成不良壓力性效應──動脈血管硬化，生成過多黏液分泌，眼、耳、鼻、氣管、胃液、泌尿生殖道等經常充血且分泌物增加，終致心、肝、膽、肺、腸及生殖系統功能障礙，精神上思想及情緒會阻滯及不安感。
- 假設減少或阻斷攝取高脂食物，必能避免以下疾病，如高血壓、各種過敏病（如皮膚、鼻炎、氣喘等）、肥胖、心臟病、糖尿病、膽、腎結石、腸胃不適、大腸等癌症。
- 高糖份類：
- 包括各種甜食、精糖、蜂蜜、玉米或果糖糖漿、人工代糖（俗稱糖霜）、巧克力等。
- 臨床上可造成血糖不平衡，胰臟過度疲乏，久則亦可波及肝、脾、腸道，對感染抗禦力減弱，情緒波變很大，經常自覺疲倦衰弱。
- 減少高糖飲食，自然可減少低血糖的發作、糖尿病發生、歇斯底里般情緒反應、腸胃症狀及癌症發生。
- 高蛋白質類
- 包括動物性肉類，尤其紅肉，如豬、牛、羊，及蛋類等。
- 高蛋白質飲食，生成高壓力效應的樞紐──酸鹼不平衡。因為倘若所攝取的食物以動物性肉類及蛋當做蛋白質的來源，其所含的磷質通常相當高，他們歸屬在酸性食物，其所造成酸鹼不平衡之事實及毒害，相當廣泛。蛋白質攝取過度造成肝臟、腎臟過度負擔，故近十年來，醫學界大覺醒，發現為了保護及延續肝、腎功能，必須大幅度減少蛋白質的攝取，減少的標準為目前攝取量四分之一即足矣；另一大震撼為高蛋白質攝取多寡與骨質疏鬆症成正比關係，換言之，乳類製品如牛奶、起司攝取太多或動物性肉類食用過度，不但不會增加鈣質含量，強化骨質，反而會溶解骨質，消耗鈣質，因為肉類及乳製品含磷量相對地高（屬酸性食物），血液酸度增加，自然會由骨質中抽取鈣質，以維持血液中酸鹼平衡，由此可見身體吸收及利用鈣質之能力，取決於飲食中「磷」質含量而定。通常每日飲食提供一五○○毫克鈣質、八○○毫克磷質，身體即可保持鈣質的正性平衡，倘使鈣質攝取不變，但磷質增到一五○○毫克，鈣質平衡就變成負性平衡，生理自然會從骨質中溶解鈣（骨骼為儲存鈣之銀行，生化反應不平衡信號出現，就如同一張支票，馬上從銀行提「鈣」出來，供應血液需要，以維持平衡），因此食物中鈣與磷比例越高，骨質損失就愈少，骨架就愈強健，骨銀行就很充裕。市場上，充斥著各種廣告，甚至有些醫護人員，營養保健從業者，依舊迷信──「多喝牛奶，多吃動物性肉類，可以避免或減少骨質疏鬆症」或「高蛋白質奶粉可預防骨質疏鬆症」，誠為愚弄大眾、不實廣告、錯誤報導及傷害健康的資訊。
蛋白質攝取愈多，骨質中流失的鈣質也越多，因此若想保持骨質的硬朗，應當減少蛋白質量的攝取，並不是增加鈣的攝取。選擇適當蛋白質時，應參考鈣與磷之比例，鈣、磷比例愈低者，愈無法提供鈣質，造成負性平衡，亦是高壓力性之成因。例如鈣、磷比例，在綠色蔬菜中萵苣約為肝臟的七十倍，約為牛肉及豬肉的二十三倍，雖然萵苣本身所含鈣並不是特別高，但蔬菜的鈣質卻可被人體隨時利用，且其鈣、磷比值高，故有一比喻，依鈣、磷比值高低來檢視食物，蔬菜如摩天大樓，雞肉、牛肉如同小狗的窩一樣，天壤之別也。
- 阻斷高蛋白質肉類的食物攝取，可避免腎結石、腎臟病、肝臟病、關節炎、骨質疏鬆症、乳癌、攝護腺癌，胰臟癌，亦可長壽健康。
- 高鹽份類
- 鹽份是人類生存不可或缺之食物，從海中生物進化成兩棲類，再到陸地生物，吾人身體體液的保存，乃靠鹽份之維繫，亦賴鹽份調節人體電解質之平衡性。鹽份雖然如此重要，但人類卻僅需要一點點鹽份即足矣。
- 鹽份需求量，隨著人體的成長及生理狀況而有所差異，約有下列四種狀況：
- 嬰兒期：此時期嬰兒身體擴張成長比例極快速，相對地，對於具有收縮性的鹽份需求量也極低，不要隨意給嬰兒添加含鹽之食物，會造成高壓力性毒害。
- 青壯年期：每日需要一點鹽份以維繫心智及精神的集中。
- 女性月經期：女性在月經前期症候群(Pre-menstral Syndrome)，其症狀包括膨脹感、沉重感、水份堆積增加、情緒不安、對於甜食特別渴望，以上這些症狀出現時，可藉著減少鹽份攝取（尤其月經來潮前二週左右），以減緩症狀，月經來潮則進入收縮期，排泄多餘水份、分泌物，一切又恢復。
- 年長期：年紀大後對於各種事物會失去興趣，精神渙散不振，可藉著低鹽飲食穩定情緒。
- 購買鹽時應注意不要採購精製食鹽，因為缺乏稀有金屬，亦不可購買味精（含有Monosodium
glutamate, MSG），其百害而無一益，應購買粗鹽、海鹽等手工製作的，因為其中含有豐富的稀有金屬，如鎂、鋅、銅、碘等。
- 其實我們日用三餐中並沒有額外再添加食鹽之必要，因為日常食物中，各類食物均含有或多或少的鹽份，如果再添加鹽份，極易發生過量之事實。
- 較為優質的鹽份來源，如味噌、海鹽、海中紫菜、海帶，但只要酌量添加一點即足夠。因為任何含鹽的調味品，如醬油、蕃茄醬、辣椒、黑醋等均為具有高壓力性食物。
- 臨床上出現以下狀況，表示鹽份攝取太多，應當切斷──
- 感覺緊張。
- 夜間磨牙。
- 口渴厲害。
- 突然渴望吃甜食（平日吃太鹹故）。
- 牙關或口腔感覺很緊，無法張開。
- 頸背僵硬疼痛，四股沉重，或腫脹。
- 血壓偏高，尿量減少。
- 相反地，如果出現以下狀況，反可酌量添加一點鹽份食物，此時最好取自天然食物，如味噌、豆鼓、海帶、紫菜。
- 無法集中精神。
- 感到極端疲倦、衰弱。
- 極易感冒、傷風或感染。
- 平日經常攝取過多甜食。
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