素食、生食与健康
傅永益居士編著整理
素食，进而生（素）食，是人类最安全、卫生的养生方法；但不明此理者，只要提到素食，就不免误会多多：不是认系信教行为，就是恐怕营养不够。人类虽然吃了几千万年，却因贪图口腹之欲，积习难改，因此吃得多不正确。早年因物资缺乏（现在落后灾荒地区仍然如此），所以很多人都营养不足。现代拜科技之赐，生产倍增，先进国家又犯营养过偏过多症，使很多人都是带病延年。近年来由于营养学的进步，使人详知古人说的‘病从口入’就是指饮食不当，成为众病之源。而医学与营养学并驾齐驱的时代，也将到来了！台北市已有一间营养咨询中心，开始为病家服务。
本书即系根据营养理论事实与疾病关系的资料，介绍素食与生食，希望能为读者带来健康幸福。虽然编者是一位佛教徒，但因宗教劝人素食的书已多，为免重复，所以本书尽量减少宗教性的理由与资料。
‘食疗同源’、‘青菜豆腐保平安’，是我国早有的名言。事实上古代在未有化学分析与学术之前，多数药物都是食物，只可惜我国现代在这方面的研究不够多，一切医药以追随欧美的时尚，以致连‘自然疗法’至今也落在西方之后，实在应该检讨改进。就是本书的内容也如此，真是渐愧！希望今后能有许多国人的资料，可以采用。
当你读完本书之后，你可发现，一般人（包括我自己与家人在内）对营养知识的贫乏，是多么可怕！为了阖家健康，不妨花极少代价、极少时间，来熟读几本谈营养的书，该是多美的事！总比事后治病、减肥等来得经济；也比服饰、饮食的耗费，来得实在而有用。众生本来就经常对许多事务有迷误，饮食不过其一；只是何时觉悟，才是重要问题。
http://godsdirectcontact.us/com/vegetarian/ch/fyy.htm
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序
‘吃’是人生最基本的活动，也是和健康有最密切的关联。几千年来人类饮食的改变，莫过于近百年来从农业社会进入工业社会这段期间。最大的改变是加工食品的产生。如白米、白面、白糖、罐头食品等。畜牧事业也改为工厂式的—指圈养方式。大规模工业化生产，使食品种类增加，量也增加。以往过年过节才有的食品，现在是天天都可以吃到。
饮食现代化对健康有什么影响？早在一九三九年有位牙医Weston Price就注意到这个问题，为了寻求答案，他旅游世界收集资料，出了一本书Nutrition and Physical Degeneration（营养与身体衰退），他的发现是所有接触到文明食物的社会，普遍有以下几个现象：蛀牙大大增加，从平均每人○、三个增加到每人九个；同时，牙床变窄以至牙齿不整齐；鼻腔变窄引起呼吸系统的毛病如敏感、伤风、感冒、气喘等，风湿和肺病。他所观察的社会有欧洲的瑞士、苏格兰、南太平洋群岛、爱斯基摩人、美国印地安人等。某些情形下，同一家庭兄弟两人，如果一个保持传统饮食，一个改吃文明食物，两人的健康大不相同，蛀牙的增加，是最明显的改变，牙齿反应出整个身体的健康状况。
据纽约卫生局统计资料，一九○七—一九三六年之间心脏病死亡率增加百分之六十。癌症死亡增加百分之九十，这三十年可说是饮食习惯大革命，由传统食物改为文明食物。一九三六年到现在慢性病的普遍上升，情形更为严重。
我们近代的饮食，到底与我们祖先的饮食差别在那里？第一是脂肪摄取量的增多，这不只是因为肉类食量增加，同时肉本身的脂肪也增加。野生动物脂肪只占百分之三左右。而近代饲养的牛猪等脂肪则占百分之二十左右。因此游牧民族虽以肉为主食，但他们摄取的脂肪并不高。脂肪过剩引起的疾病有心脏病、肥胖症、糖尿病、癌症等。第二是钾和钠的摄取量改变，据新英格兰医学杂志年鉴的一篇文章报导，我们在旧石器时代所摄取的钾是钠的十六倍，现在美国人所摄取的只有零点七倍。我们的基因一万年来并没有太大改变，但饮食改变太快太多。钾钠的不平衡，引起很多生理不平。高血压是钾不足的结果，免疫系统、胰岛素的分泌等，都靠足够的钾才能维持。据统计，摄取钾多的国家，癌症率也低些，所以钾对预防癌症扮演重要角色。只有植物浓缩钾如南瓜、黄豆、香蕉、桔子等钾是钠的二百到五百倍。动物性的食物如鸡、鸭、鱼、肉、蛋及牛奶等，最多只有三倍，如果再调味加盐，则反而变成钠多于钾，一般加工食品和罐头食品都添加了盐。
说到食物与健康，则必须谈到素食与生食，在这方面一般人有很多‘先入为主’的错误观念，而其中最严重的莫过于动物性蛋白质优于植物性蛋白质的想法，另一错误是老年人吃素还可以，但小孩子则需肉食才能成长，这都是不正确没有任何科学证据的错误观念。
第一项错误大概起源于农业社会‘物以稀为贵’的概念，因为鸡、鸭、鱼、肉乃是过年过节或宴客才能享受，所以心里上认为是好东西。根据近代营养研究，尤其是德国的Max Planck中心研究的结论：植物蛋白质素质高于动物性蛋白质，特别是绿色的植物。植物中除了绿色的食物含有完全的蛋白质，其他如葵瓜子、乔麦、南瓜子、杏仁、豆芽、黄豆、奶油果或译□梨（Avocado）等都含有Complete Protein。我们只要仔细观察大自然，就会得到同样的结论。地球上百分之九十以上的动物都是以绿色植物维持生命，直接或间接我们都是靠植物为生。试想大象、猩猩、牛、马的气力和动力都是靠什么来维持！不加热新鲜的蛋白质利用价值最高，是煮熟蛋白质的两倍以上，这是因为有两种胺基酸遇热则分解。（蛋白质的组成必需同时有八种胺基酸才可以）。动物实验发现，猫、猩猩等如果完全靠熟食蛋白质维持生命，经常会引起胃溃疡、蛀牙、贫血、风湿，甚至于下一代产生畸形，而这些都是文明人的通病。
至于小孩子的饮食问题，世界著名的瑞士营养学家医生Bircher-Benner四十年治病经验，肉食对小孩的发育有害，小孩子在成长期间如能给适当的水果、瓜果、蔬菜、核桃、种子（一部份生食），则他们不但发育好，而且抵抗力强，不容易生病。吃肉是有瘾的，据他的看法，一但吃肉上瘾，是不容易戒掉的，最妥当是从小就要养成好习惯。
食物不但影响身体，同时会影响心情、社会风气和犯罪率，食物所引起的敏感可造成精神上的不平衡，如心情低落或脾气暴燥，以及某些情形下发生犯罪行为，在美国有资料支持这些说法。犯罪的人饮食多偏食或吃的不合营养。某处不良少年辅育院，饮食以新鲜蔬果为主，没有任何肉类，同时蔬菜是自己种的，此辅育院的青年在很短时间之内上轨道，比一般之辅育院，要快四、五个月。
素食、生食与健康一书的编赠，将对一般人的健康，有大大的贡献，对社会风气，也有潜移默化的改善作用，所以我既乐于参加助印更愿向读者推介本书。（一九八五年九月于休士顿）
编者注：这是作者给本书的序文，有关作者的介绍，散见本书其他各文，在此不再重复。本文内容也是此次访台公开演讲的一部份。
自序
傅益永
素食，进而生（素）食，是人类最安全、卫生的养生方法；但不明此理者，只要提到素食，就不免误会多多：不是认系信教行为，就是恐怕营养不够。人类虽然吃了几千万年，却因贪图口腹之欲，积习难改，因此吃得多不正确。早年因物资缺乏（现在落后灾荒地区仍然如此），所以很多人都营养不足。现代拜科技之赐，生产倍增，先进国家又犯营养过偏过多症，使很多人都是带病延年。近年来由于营养学的进步，使人详知古人说的‘病从口入’就是指饮食不当，成为众病之源。而医学与营养学并驾齐驱的时代，也将到来了！台北市已有一间营养咨询中心，开始为病家服务。
本书即系根据营养理论事实与疾病关系的资料，介绍素食与生食，希望能为读者带来健康幸福。虽然编者是一位佛教徒，但因宗教劝人素食的书已多，为免重复，所以本书尽量减少宗教性的理由与资料。
‘食疗同源’、‘青菜豆腐保平安’，是我国早有的名言。事实上古代在未有化学分析与学术之前，多数药物都是食物，只可惜我国现代在这方面的研究不够多，一切医药以追随欧美的时尚，以致连‘自然疗法’至今也落在西方之后，实在应该检讨改进。就是本书的内容也如此，真是渐愧！希望今后能有许多国人的资料，可以采用。
当你读完本书之后，你可发现，一般人（包括我自己与家人在内）对营养知识的贫乏，是多么可怕！为了阖家健康，不妨花极少代价、极少时间，来熟读几本谈营养的书，该是多美的事！总比事后治病、减肥等来得经济；也比服饰、饮食的耗费，来得实在而有用。众生本来就经常对许多事务有迷误，饮食不过其一；只是何时觉悟，才是重要问题。
‘入佛之门’是本书的姊妹篇，它是以探究人生真义为目的，属于心理、观念与精神的。本书则旨在减少疾病，强健身体，属于生理的范围。‘身’‘心’都能健康，本是人人追求的目标，编者在这两项前提之下，提供入门方向，盼望读者善加运用，享受幸福。
本书编排，仍用‘入佛之门’方式，采集许多医师与营养师或学者的论著，也只是录而不作，分门别类，以利查阅。首先是引用古圣先哲的素食箴言，其次介绍素食、生食的意义与重要性，再次是讲素食对当前最麻烦的癌症有助益，接著是最普遍的心脏病等血管病变的素食疗养。又因为健康乃是多方面努力的结果，所以也采用一些如美容，减肥、瑜伽、安全、运动等甚至国家民族健康有关的著作。但都是点到为止，欲知其详，仍须进一步多读专家论著。
为了避免只有卖瓜的说瓜甜，成一面倒的状态，书中除素食作者外，为著增加公信力，也选一些肉食者著作，因为他们对素食也是肯定的。
因为一般对素食的误会颇多，我想在此以问答的方式先解释一些常见的问题：
问一：我不管任何理由，只问吃素是否够营养？尤其儿童与妇女？
答：我的答覆是肯定的，绝对没有问题，而且经济，这正是本书的主旨。但吃素非万能，要注意养分的平衡、农药残毒及清洁卫生等条件，必须正确遵守。
问二：如果素食、生食可以治病，会不会影响业者利益？
答：这个问题在理论上似可成立，但事实并不尽然；只要看看光复后人口，至今增加不过三倍，而我们的医院、医师、药厂、药房、医事教育、管理人员、卫生经费等等，决不止当年的三倍，而且仍然是看病要排队，药店大赚钱，台中、台南、高雄、花莲都在赶盖大医院，其中有奥妙，可想而知。所涉及众生的迷误，则超过本书讨论的范围了。
问三：吃素的人，都好像瘦瘦的，没有‘福像’，不是？
答：‘福像’现在是一项错误观念，问题是在素食者健康有没有进步？如有病，病因是什么？以编者为例，凡早年就认识我的同事，应该可以证明我是素食的获益者，许多朋友也如此。不过一切都是比较的，吃素并非万能。当我有病住医院的时候，就有朋友相劝：‘吃素营养不够，所以生病！’我的回答是：‘若然，医院中的病人，除我以外，全是肉食者，又如何解释呢？’
问四：吃素有多少种？那一种最好？
答：吃素的种类很多，有的只在早上吃素；有在一月中的某几天或特殊日子才吃素，更有的是长年的。有的可吃肉边菜，有的可吃三净肉（即：不见杀、不闻杀、不为我而杀）或五净肉。较严格的吃素，是不吃一切动物，包括蛋类与植物中的数种刺激品，如葱蒜等。较宽的只有限于不吃动物，蛋、奶均可（叫做蛋奶素）。也有只不吃猪肉，其他动物则可吃（例如回教徒）。至于那一种吃素方式较好？应该都没有问题，关键在自己的志愿与决心。如果从宗教观点来说，自然越净越好。
问五：佛教戒杀，植物不也有生命吗？吃植物也是杀生吗？
答：是的，但人总要活下去，两害相权取其轻。凡事都是相对而又有其极限。佛教认为人以外，尚有各种不同层次的灵性世界。例如植物也有‘觉’性，所以有的层次，确实不吃植物，只要‘闻香’就能解决食事。因此有的寺庙厨房匾额写有‘香积厨’，就是此意。植物有感情反应，这是美国加州大学生物学家巴斯德博士（Dr. Baxlor）与数位心理学者多次合作精密试验。证实金鱼的生存与死亡，能影响盆景的反应；所以他在一九八四年四月电视科学新闻播出时说：‘植物并非毫无情感。人类对自然界的了解，还仅是起步而已。许多真象，有待我们去发现。’（详见74、3、1天华杂志），如此说来，我们吃植物，确是不得已。如果吃动物，问题当然更大了。释迦牟尼佛倡导戒杀的深度内涵，真不是我们这些凡夫俗子所易了解的。
问六：台端既自称信佛，又能编赠此书，是则家人谅必信佛，府上也必全系素食、生食了？
答：我现不直接作答覆。但举一些事实，请先评断：骑机车应戴安全帽，理由一大框，为什么还是不戴的人多？许多众人皆曰不可或犯法的事：如贪污、枪劫、窃盗、吸毒、卖春、考试作弊....等，何以还是有人去做？吸菸、酗酒，花钱又伤身，干的人就不少，甚至有的医生也不免？环境污染与交通紊乱，究竟该由什么人负责？嫦娥笑我们脏乱，那不是举手之劳的小事吗？警察是人民保姆；师道何等尊严，何以仍有害群之马？富有的人，原应心满意足，何以仍有很大很多的经济犯罪？何以有人终身难得一饱？而有的人出生就是锦衣玉食？当某些人身系囹圄时，就要强调人权，但当他强暴、枪劫杀人时，何以忘记对方也有人权？即以本书而论，当你看过之后，你能接受多少？实践多少？......这些数不清的问题，原因何在？素食问题既要看自己志愿毅力，还要有一家之主（煮）的配合。佛门广大，难度无缘之人。这些是非分明的事情；都是言者谆谆，而听者藐藐，不如意之事常八九，其中因因果果，不是没有脉络可寻，只是太过复杂，已不是本书的范围。现在我来回答问题，如果是一个‘不’字，相信你就不会奇怪了。
问七：既然素食如此美妙，科学也证明对健康有利，何以欧、美、日本许多先进国家，仍然是肉食的人多？
答：人生迷误的事，千千万万，外在的如杀、盗、淫、妄、酒，内在的如贪、嗔、痴、慢、疑。饮食不过其中具体事项之一，既然业已迷误，还有什么道理可讲？前问举例已多，不再重复。
问八：如你所说，佳肴、旨酒、美味，都不能多事享受，那人生活著还有什么乐趣？
答：确实不错，问题在‘乐趣的定义和标准’是什么！道不同，不相为谋。见仁见智，未可相强，只是希望你能在人生最后关头，仍然保持这份信心，而不反悔。或者，在清醒的时候，也能有此项见解！
问九：吃素不是坏事，但如果全民都吃素食，则大家的人生观都会改变，一切与世无争，忍辱退让，在这弱肉强食、竞争激烈的时代，国家何能立足于世界？渔、畜、餐饮、菸、酒、娱乐各业都将改观，经济受到影响，如此一来，不是反而有害国家吗？
答：这个问题，表面上似乎言之成理，推论好像也不算错。只是事实上绝无可能。我们试看：细菌、老鼠和苍蝇，无论繁殖多快，绝对不会布满地球；教育普及、智识提高，而道德日下；享受丰富、法律愈严，而监狱仍不够用；医学发达，而病患与医院却越来越多；科技目的在造福人类，政治家在领导国家富强，而今地球已临毁灭边缘！当前非洲粮荒地区，饿死人以数百万计，而我们则有人将美食佳肴变成猪饲料或馊油，究竟有何道理？孔圣绝粮陈蔡；耶苏被钉在十字架；上帝万能，信主的人仍属少数；佛主慈悲，这个世界却充满血腥，天下的父母，谁愿意自己的子女为盗为娼？可是老天总不从人愿；......证明太多事情与推理，并不如我们想像的简单！实在说来，从现代营养科学来看，吃动物的尸体，比起素食来实在是弊多利少。古人亦早说过：‘五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽’。爽是伤败的意思。退一步说，素食既能使人性平和，就不应划分国界。而追求和平，进入大同，不正是人类向往的目标吗？进一层来看：‘欲知世上刀兵劫，但听屠门夜半声’。作坏事有远因，作好事也会有障碍，这些深邃的因果业力道理，只有在深研佛学之后，或许可以接受。另外，同样土地面积所生产的‘素食’，大大超过‘肉食’，对于世界粮食不足，素食更有它的贡献。请不要忘记，素食的目的，只是使人更健康与更灵明。我们既知全民吃素，决无可能，但此事有其优点，故仍尽力而为，随缘尽份，做多少算多少。当你仔细读完本书之后，如果我说某些人由于饮食不当，而死得冤枉，我想你不会反对。最后，诚如尊论，素食的人多一些，社会就可能祥和一些，那又有什么不好呢？
问十：你说的素食、生食好处，我已领教，但还有一个问题，就是口味不合，食难下咽，该怎么办？
答：各地食物，多有特殊风味，可见口味只是一种习惯，并非永恒，也可说是一种瘾病，像抽菸吸毒一样，只要有决心，没有不能戒的事。关键是你选择‘口味’、还是选择‘健康’？照科学解释，口味只是食物给舌部的刺激而已，时间一久，即成习惯。而习惯则没有不可改变的理由。明了此理，建立了新的观念，你自会觉得清幽芬芳的素食，实有别于粗俗腥臭的肉食。而且，在改变的过程中，也有办法可想：调整较喜食物的份量，或加蜂蜜调味，不是一成不变，问题重点，仍在自己的信心与决心。兹再举一例，今天交通发达，因就业、商务、求学或移民关系，他们能不入境问俗吗？
这本书的编辑，成一法师曾给我很多鼓励，并两度指示：目前是竞争时代，大家忙于工作，要静下来读一本较厚的书，很不容易，所以建议本书内容，越简越好，既省费用，又能使更多的人获得法益，这一点我非常同意，希望能有善心人士，就本书内容，再予精选，减少篇幅，增加流通，我愿供应原稿，并义务提供协助。
本书收集了近百篇精华著作，内容有成千上万的研究心得，但须‘有缘’读到、起信、实践，方能获益，否则只是视而不见，听而不闻，浪费时间。这个‘缘’字，很有深意。请看社会上的形形色色，不应做的事，却有那么多的人去干，而人伦、道德，良知和法律，经常被置诸脑后，饮食错误，不过其中一例。追查原因何在？就可约略体会到一切都是‘缘生’。‘缘生’又蕴含著「因果’。特别在此提出，故请一切有缘的人深思！
本书只是介绍入门，抛砖引玉，内容有限，拥有健康，才有一切，仍希平时多看一些较为详尽的参考书，未雨绸缪。饮食保健，乃系长期作业，关涉复杂，如何选择食物？增加营养？而又不浪费金钱？更不必由于无知，妄用爱心，将你的子女，弄成‘填鸭’，或临时求神问卜，或希望医生著手成春！对于一些市售的健康食品，你才有正确的看法，原来自己的身体就是医生，很多事情，全都操在自己的手里。
饮食本是人人熟习最平凡最基本的活动，千万年来，早已养成肉食熟食习惯，一旦要改变成素食生食，实在可说得上是一项‘饮食革命’，遭受阻力，可想而知。以释迦、国父......等圣哲多年的提倡，仍然成效不彰，于此可证积习难改。编者颇有自知之明，对此不抱太大希望，只是以客观态度，引用研究或经验著作，介绍这些已经发表过的文章，分类归纳，标示重点，以引起各方重视，共同研究开发，向有需要及有缘的人士推荐此项防病保健的科学饮食方法。重视事实，尊重真理，不盲目随从，也不为反对而反对。没有成见，不带感情，动机纯真，也绝不藉此图谋私利，更未强调治病，科学日新月异，也许今是昨非，或有待求证，尚希热心公益同道，能将新颖资料，或相关意见，不吝指教，如有见仁见智，也希望能够互相砥砺，共向正确的饮食方向迈进，长保健康，尤其本人从未研习营养，不懂医药，收集时间既长，记忆又差，因此容有错误、重复、资料前后未能一致之处，统希大雅有所指正。
本书能与读者见面，乃是由于甚多的‘因’与‘缘’。因此我要对各篇文章作者、出处书刊、题辞、赐序、助印、核正以及鼓励我的师友善信，更蒙健民、世衡两兄拨冗校对、政华教授润文（但来不及送阅部份，如有错谬，仍应由本人负责），谨在此并致诚挚的谢意。又对于部份作者，因缺乏资料，无法下笔介绍，甚为抱歉。至于字体较小，不适老人阅读，乃系限于经费，也请见谅，如有人发心愿意改印较大字体，本人可以协助。
还得一提的，本书出版时间，比预定延迟很多，有劳挂念，原因是数月以来，一直先忙于有时间性的筹办安医生与雷博士访台及有关工作以及年老效率又低之故。至两位在各处的演讲，已有多人录音，近又有培芽公司整理大量印赠，所以我可能不再重复此项事情了。最后，敬祝读者以本书因缘，长保健康。
编者注：编者四川省长寿县人，民国三年生。
河北省立农学院肄业，因芦沟桥事变返川，转学国立四川大学，获农学士学位。历任四川省农业改进所技士、推广所主任、苗圃主任、农校教师。三十五年应邀来台，出任省农林厅园艺股长、专员、技正。后转任台糖公司虎尾分公司课长、台中总厂农务副处长；埔里、玉井、花莲糖厂厂长；屏东与嘉义两总厂副总厂长；总公司农务处副经理及企划处经理等职。六十八年退休后一度参与财团法人慧炬杂志社的弘扬儒佛学术工作。现任慧炬杂志社、慧炬出版社、詹煜斋居士奖学基金会、余家菊先生奖学基金会董事。中华佛教居士会理事。曾编赠‘入佛之门’一书问世。