到底『吃素』好抑或『吃葷』好？本省醫學界已為此一問題獲得了滿意的答案。吃素的人平均壽命較高，且發生血管硬化、高血壓及心臟病等有的較吃葷者為低。 

　　為了此一研究工作，臺大醫學院陳瑞三教授曾化了二年多的時間，到全省各地四十九座寺廟中，為二百四十九名和尚、尼姑作各項檢查及血液分析。另外並又調查了一千五十七名吃葷者及患有心臟病及血管硬化症者作為對照群。 

　　陳瑞三教授說：心臟病、血管硬化等症是人類最大的敵人，死亡率很高，但與飲食有很大關係。他為了減少動脈硬化，高血壓和心臟病等症，他認為應該多吃素食，少吃動物性脂肪。 

　　陳教授並指出：至於開始吃素食的年齡，原則上是愈早開始愈好，但由研究發現，普通以三十歲時開始素食為宜。 

　　陳瑞三教授曾將素食者、吃葷者及患血管硬化症者不同的個案之血液作種種分析研究，並將七種血脂肪作定量分析，發現其中與動脈硬化症及心臟病最有關係的膽固醇，吃素者比其他兩種人有顯著之降低。 

　　陳教授說：膽固醇是因吃動物性脂肪過多而沉澱在血管壁的一種物質，沉積過多即可使動脈壁變厚或硬化及發生心臟病。普通人血中膽固醇在二百廿毫克以下都算正常，但愈低則愈好。這次調查發現：吃素的和尚和尼姑們，他們的膽固醇平均為一百五十八毫克，吃葷者平均為一百八十毫克，患血管硬化者平均為二百三十一毫克。 

　　陳瑞三大夫指出：欲判斷一個人是否有血管硬化症，最好的方法是作眼底檢查，查看眼底網膜動脈是否有硬化現象：這次調查研究中曾將被調查者作眼底網膜動脈檢查，發現其中吃素者只百分之十六的人有硬化現象，吃葷者則為百分之四十，而且吃素者有眼底網膜硬化者，其症狀也非常輕微。對於血壓，陳教授也曾廣泛的作了一次調查。結果發現吃素的人各種年齡的血壓，都比吃葷的人為低，且血壓超過一百五十者（正常人為八十到一百廿），吃葷者較吃素者要多出一倍。這卻說明了吃素者對預防高血壓及心臟病有相當的效果。 

　　陳瑞三教授並指出：也許有人認為長期吃素會導致貧血及營養不良等症！但據他這次調查研究顯示，並無此種現象。 

　　他說，在二百七十五名被調查的和尚和尼姑中，只有五人患貧血症，但這五人並非因吃素食而貧血，而是本來患有肺結核及寄生蟲症等。 

　　為了進一步研究這些素食者是否有貧血現象，陳大夫曾將他們血液中的血蛋白作了一次鑑定，發現吃葷者的血蛋白為六點一到十一克，吃素食者則為六點六到八點八克，吃素的人血蛋白完全正常，並無營養不良現象，陳瑞三教授並用最新儀器作『電氣流動法』分析血蛋白，其結果仍然相同。 

　　陳教授說：關於素食與血管硬化及心臟病的關係。在美國、加拿大、香港、歐洲等地都有人實驗過，但他們的實驗人數少，期間短，不如我國之人數多，期間長。但他仍認為這次調查不夠，希望今後能作更多的調查研究。 

　　他說：全省各地寺廟很多，這次只調查了四十九所，其他寺廟如欲參加此項研究者，可寫信與他連絡，他將免費為他們作檢查及作各種分析，至於凡願意開始吃素食的人，也可以同陳教授連絡，他可先作一次體格檢查，以便作為在吃素食者發生效果後之對比研究。 

　　陳教授又指出：動物性脂肪，多吃會使膽固醇增加，造成血管硬化，素食中的豆類，蛋白質成份很高，食後則無此弊，故應多吃植物性脂肪，但植物性脂肪中之可可油、椰子油及巧克力等，食後也能致使血管硬化，故應避免食用。