我童年是在台灣渡過的﹐那時候的人都覺得素食很怪異﹐除了廟裡的和尚﹐尼姑或佛堂裡的居土。但是到了今天﹐素食主義卻相當普遍。根據加州大學柏克萊分校發行的「健康通訊」﹐百分之五的美國人（大約一千二百萬人）自稱是素食者。又在美國的華人社區裡﹐近幾年來如雨後春筍到處可見到素食餐館林立。 

　　素食確實有益健康﹐因為它多含蔬菜﹐水果和纖維質﹐而脂肪（尤其是飽和脂肪）的含量佷低。好幾項研究都指出﹐素食者比多吃肉的人活得更長久﹐血壓和膽固醇更低﹐且病痛較少。以德國最近所作的研究為例﹐遵行改良式素食主義（即偶爾才吃肉）的人﹐得心臟病的機率是一般人的三分之一﹐癌症的罹患率則是一般人的一半。此外﹐還有研究顯示﹐素食具有療病的功效。 

　　Dr. Ornish在其著作「心臟治療計劃」中描述到﹐心臟病患者在素食﹐運動和壓力減輕法的配合下﹐一年不到﹐病情就大為好轉而且比接受手術或吃大量藥物的患者體能更佳。 

「素食主義「比較重要的類型： 

一、Vegans是吃全素的人﹐他們拒吃所有動物來源的食物﹐包括乳製品。 

二、Lactovegetarians是食乳蔬者﹐吃蔬果、穀類以及乳製品。 

三、Ovolactovegetarians除了吃乳製品及蔬果類﹐也吃蛋。 

四、Pescovegetarians吃乳製品、蔬果（有時也吃蛋）﹐還有魚類。 

五、Quasivegetarians是半素食者﹐除了吃乳製品和蛋﹐也吃少量的雞肉和魚肉﹐但通常不吃紅肉類。 

　　雖然素食有益健康﹐但素食者仍需注意攝取足夠的維他命、礦物質和營養素﹐讓孩子也吃素的父母尤其要注意﹐一定要確保孩子得到營養均衡的飲食。以下介紹幾樣「素食主義者常欠缺的營養素、維他命、礦物質。 

蛋白質（Protein） 

　　適量的蛋白質對人體正常的發育及體內組織的維護極為重要﹐蛋白質是由氨基酸所組成﹐而氨基酸以不同的結合方式來形成體內的各種細胞和組織。它可分為二十二種﹐其中十四種可由人體製造﹐而另外八種稱為共需氨基酸﹐得由食物中獲取（人種必需氨基酸是異白氨酸、亮氨酸、雜氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、羥丁氨酸、色氨酸及纈氨酸。第九種氨基酸：組氨酸﹐是嬰兒和孩童所共需之物）。動物性產品–肉類、蛋和乳製品–裡面的蛋白質含有全部的必需氨基酸﹐以及一些別種氨基酸。植物性產品一般沒有包含所有的必需氨基酸（黃豆、豆漿和少數穀類例外）。 

　　由以上可知﹐吃乳蔬的素食者和吃乳蔬及蛋的素食者夠攝取到足夠的必需氨基酸﹐而不吃任何動物產品的全素者就比較難兼顧了。不過﹐只要食用不同組合的植物類食品﹐問題也可迎刃而解。譬如﹐穀類所缺乏的必需氨基酸可由豆類取得﹐因此米飯配上豆實或烤豆實配上全穀麥包﹐或是三明治夾花生醬﹐都可提供全部的八種必需氨基酸。兩種不同種類的食物若能結合一起提供八種必需氨基酸﹐則稱它們為互補蛋白質。以前我們總認為互補蛋白質必須同時令用才有效﹐可是現在我們知道只要在同一天裡攝取足夠的互補蛋白質﹐就能得到完整的蛋白質。 

維他命Bl2（Cobalmin） 

　　又稱為紅色的維他命（Red Vitamin）或Cyanocobalam﹐VitB12是唯一含有主要礦物質的維他命。 

　　紅血球的形成及葉酸的利用都少不了維他命B12﹐缺乏這種維他命會引起可能致命的惡性貧血。Vit.b12是維他命群中相當重要的一員﹐而只有動物產品（肉類、魚類、蛋和乳製品）才合有這種維他命。據學者研究指出﹐吃全素者母奶的嬰兒﹐有Vit.B12不足的現象。因此﹐不吃任何動物產品的人–尤其是哺乳中的婦女應該服用B12的補充劑。 

鈣質（Calcium） 

　　有人擔心如果不吃乳製品就無法攝取這種建造骨骼的礦物質﹐但實際上﹐除了乳製品﹐其他的食物中也含有豐富鈣質﹐譬加綠葉蔬菜（加無頭甘藍和綠花椰某）﹐添加鈣質的五穀片和柳橙汁、富含鈣質的豆腐、玉米薄餅和葵花籽等等﹐都是鈣質相當好的來源。 

鐵質（Lron） 

　　在肉類中的含量較多而植物性食物中含量較少的另一種礦物質就是鐵質。根據研究顯示﹐素食的婦女尤其容易因為鐵蛋白含量過低而導致貧血發生。 

　　因此﹐排經中及吃素的女性應多吃含鐵量高的食物﹐非肉類的鐵來源有：水果乾、添加鐵質的早餐五穀片、南瓜籽和芝麻籽。同時食用維他命Ｃ含量高的食物﹐加柳橙或蕃茄﹐更能幫助鐵質的吸收。 

鋅（Zinc） 

　　不吃蛋和海鮮的素食者可能會缺乏這種礦物質。雖然有些植物性食物也含有鋅﹐但是它卻比動物性食品中的鋅更難為人體吸收﹐發酵過的全穀類產品可阻礙鋅抑制物的作用﹐以幫助身體吸收鋅﹐鋅的植物來源包括了乾豆實、扁豆、堅果和種籽。