**值得注意的地方是乳酪和乾酪的區別,乳酪的英文是butter,乾酪是cheese,兩者的製造方法差滿多的,而且是cheese含有rennet成份.　

乾酪(cheese)和乳酪(butter)均為人類最早利用之乳製品，據文獻記載，紀元前約450 ~ 1000年歐州即有被利用之紀錄，其製造技術傳由旅客自亞洲移入，是時係將牛乳自然發酵，使凝固收集後供食，加凝乳脢(rennet)之製法則據說，很久已前有人將牛乳盛於綿羊胃製袋，以備旅途飲用，但當到達目的地，揭開一看卻發現牛乳已經完全凝固，嘗之頗覺醇美，此乃製造rennet cheese
之開端。.......　

依製造法之不同，以凝乳脢凝固者曰rennet cheese，由酸生成而凝固者曰sour milk cheese，以胃蛋白脢(pepsin)凝固者曰pepsin cheese.現今工廠所製乾酪幾
乎可視為rennet cheese............　

各種乾酪各有其獨特之製法,但從原料直至乾酪生成,卻有如以下之共同製造過程

(1)原料乳之處理:檢驗,標準化,淨化,殺菌
(2)菌原之添加:乳酸發酵
(3)凝乳脢之添加:凝乳化(curdling) ，凝固(coagulation) ，放置(setting)
(4)凝乳之截切(cutting)
(5)凝乳之蒸煮及攪拌(cooking and stirring)
(6)乳清之排除
(7)乳清之堆積
(8)定型壓榨
(9)加鹽(salting):溼鹽法,乾鹽法
(10)熟成(ripening,curing)...........　

凝乳脢劑

應用於乾酪之製造有凝乳脢劑，用酸於工業上者殆未見，一般則用犢牛凝乳脢，胃蛋白脢偶可代用，但僅限於特殊場合，其它雖有如木瓜脢(papain)等植物性凝乳脢，但猶未達實用化。　

(1)牘牛凝乳脢種類:

自犢牛第四胃抽出之凝乳脢元(rennin)為主成份的凝乳脢劑，此犢牛凝乳有液狀,粉狀，及錠劑三種其錠劑一粒可將20加崙牛乳於攝式35度四十分鐘凝固終了，即1g碇劑約能處理150,000ml牛乳其凝乳效力為1:150,000，而其液狀萃取物之效力約為1:5000~10000程度。

(2)犢牛凝乳脢之調製:

原料第四胃:集犢牛第四胃，以生後三至五週齡者為佳，而相當於荷蘭種乳牛體重50~56kg採取:犢牛屠殺後，迅將第三胃末端距1~2cm處紮緊，並自十二指腸末端切除，剝除胃外部組織，拭淨血液並擠出胃內容物.鹽藏:...貯藏原料:將鹽藏品之鹽振落並拭去，且剝取胃內壁黏膜組織，經絞肉機攪碎，平鋪而加以低溫乾燥，並經粉碎機研成粉末，密封貯藏於備有乾燥劑之容器中，食鹽宜盡量減少，抽出，調製...　

**至於由乳製品的特性與機能這本書則見到如以下之敘述

乾酪製作過程中,凝固牛乳自古用牛第四胃所分泌的凝乳脢，市售的粗凝乳脢(rennet)係凝乳脢的製劑，最近，製粗凝乳脢材料的公子牛被肥育成肉牛，所以粗凝乳脢的原料不足，其代替品有動植物微生物的凝乳樣酵素，
或對胃蛋白脢(pepsin)的使用亦在研究.......　

現主用自Mucor pusillus等培養物萃取凝乳脢樣酵素，

而還有一段話為，乾酪的生產在世界各地普遍性增加，然仔牛屠宰頭數已不敷實際需要，因此凝乳脢之代替品開發為勢之所趨，今已有豬胃蛋白脢(pepsin) ，仔牛胃蛋白脢，以及自Mucor meihei,Mucor pusillus採取之酸性蛋白分解脢(維生物凝乳脢)等供為粗凝乳脢(rennet)代替品的一部份，但此等粗凝乳脢的代替品，其蛋白質分解力則比其牛乳凝固力強，有時能影響最終乾酪製品
的品質，故供為粗凝乳脢代替品似有界線，如今已藉分子遺傳學方法，改良此種生產粗凝乳脢，酷似仔牛粗凝乳脢。
　

凝乳脢之凝乳機構:

由酸而至牛乳之凝固，可見於Cottage cheese之製造，由於乳酸發酵所生成之乳酸，能游離出蛋白質中之鈣而形成乳酸鈣，結果酪酸蛋白失去鈣而凝固，牛乳之等電點於21度c為pH4.6~4.7，酪蛋白即於此點沉澱，亦為水和最少之點，由凝乳脢所致之凝固與酸凝固不同，凝乳脢之凝固作用是對酪蛋白的特徵性作用，即將酪蛋白化鈣(Ca-ccaseinate)先變成副酪白化鈣(Ca-paracaseinate)後，次與游離鈣離子反應而凝固。...................　
 

boyle發現常見之乾酪多半含有凝乳脢(rennet)之成份，如Cheddar cheese,Gouda cheese,Edam cheese,Swiss cheese,Limburger cheese,Roquefort cheese,Camembert cheese,Cream cheese都含有凝乳脢，只有Cottage cheese(亦名Dutch cheese)為牛乳不用凝乳脢而僅由乳酸發酵使酪蛋白凝固而製成，另外大家熟知的蒙古乾酪亦為不加凝乳而由天然乳酸發酵凝固。

boyle:結論是凝乳脢的來源真的有很多種，至於現今是受的凝乳脢是用為生物培養還是用牛的胃我就不知了。